Как приготовить мацареллу дома?

Кризис – время экономить. Самый простой вариант – готовить дома. На прошлой неделе мы посчитали, сколько можно выгадать, если печь хлеб. В процентах выгода выглядит значимой – около 20%, но вот в абсолютных цифрах не очень – около пяти рублей.

На этот раз мы решили попробовать сварить сыр. После введения продуктового эмбарго в августе прошлого года хороший сыр найти всё сложнее, да и стоит он каких-то нереальных денег. Так что на этот раз мы не только пытаемся сэкономить, но и хотим получить качественный продукт.

Погружаться в прекрасный мир сыроварения мы начнём с моцареллы, а помогает нам в этом юрист Светлана Корабель. По её словам, в первый раз она сделала сыр летом прошлого года – ей просто было любопытно, насколько сложно готовить этот продукт в домашних условиях.

Пока в её арсенале четыре вида сыра: сулугуни, фета, брынза и моцарелла. На твёрдые сыры пока не решается, поскольку для их приготовления необходим пресс. По её опыту, самый простой вариант – моцарелла. Так что с неё и начнем.

Первым делом необходимо найти две большие кастрюли, которые можно поставить друг в друга. В нашем случае одна 15-литровая, а вторая 10-литровая. Плюс к тому понадобится металлическая подставка, которую мы опустим в большую кастрюлю, чтобы таким образом организовать водяную баню.

Самый главный ингредиент – молоко. Лучше купить его на рынке, и желательно, чтобы оно было вчерашней дойки. Удовольствие это не из дешёвых – 120 рублей за полуторалитровую бутылку. Таким образом, только на молоко мы потратим 480 рублей.

Выливаем его в кастрюлю и вмешиваем лимонную кислоту (9 граммов). Очень важно, чтобы молоко было охлаждённым, поскольку в ином случае оно попросту может свернуться. Мы, кстати, допустили ошибку и сначала зажгли огонь, а затем добавили кислоту. В итоге на поверхности оно немного свернулось, но на конечном результате это не сказалось.

Нагреваем молоко до 34-36 градусов. Для измерения температуры используем термометр для мяса, но можно и любой другой.

В тёплое молоко добавляем закваску (одну маленькую мерную ложечку) и фермент (2,5 ложечки). Набор на 10 литров молока стоит 100 рублей, а потому наши затраты составят 60 рублей. К сожалению, найти подобные наборы можно только в интернет-магазинах.

Достаем кастрюлю с молоком и оставляем в тёплом месте на 30-50 минут. За это время должно произойти формирование сырного сгустка. Тут важно не торопиться, но и не передержать.

Попили чаю, съели кусок пирога, который нам любезно предложила Светлана, а за это время сформировался сгусток. Первым делом разрезаем сырный сгусток на кубики (по 1,5 сантиметра). Оставляем на 10 минут.

Между тем готовим рассол – в нём будет сыр солиться. В литр воды вмешиваем 60 граммов соли.

Затем вновь нагреваем молоко на водяной бане до 36 градусов. Одновременно с этим перемешиваем, но стараемся делать это аккуратно, чтобы кубики не слиплись и не рассыпались.

Сливаем полученную массу в дуршлаг с тканью (марля не подходит).  Тут и моя помощь пригодилась.

На выходе получаем массу, похожую на тесто.

Отходы производства – шесть литров сыворотки. Из неё можно делать блины, выпечку, а также сыр рикота. На него придётся потратить 8 часов.

Возвращаем полученную массу в кастрюлю, заливаем её 1,5 литрами горячей воды (70 градусов), а затем ещё одним литром воды в 75 градусов. В итоге наша масса превращается в большой кусок "жвачки".

Самый сложный этап – закручивание шариков. Пока тесто тёплое, скатываем его в колбаску и начинаем её аккуратно скручивать от кончика к серединке в колобок. Как только образуется шарик нужного размера, отрезаем его. У Светланы опыт уже есть, а потому у неё получились красивые и ровные моцарелки, а у меня, если честно, страшненькие. Нужны тренировки.

Кладём шарики в соляной раствор минут на десять.

В итоге из шести литров коровьего молока мы получили 800 граммов моцареллы. Лично мне она понравилась больше магазинной, которая, на мой вкус, несколько пресновата.